云欣欣: 为什么酸奶这么粘？

张悟本的一个令人震惊的理论是 “酸奶中的增稠剂会堵塞血管”。随着张师傅的倒台，这种 “理论” 被当作胡说八道。但是，大师的 “理论” 还是会引起一些困惑: 酸奶的一致性是如何产生的？热炒 “老酸奶”，据说添加了食品胶，对人体有害吗？会影响营养吗？

牛奶主要由分散在水中的蛋白质、乳糖和脂肪形成。乳糖极易溶于水，对牛奶的外观影响很小。脂肪被分解成涂有蛋白质的小颗粒。除了包裹脂肪的部分外，许多蛋白质本身留在水中。因为蛋白质分子的表面有一些疏水基团，它们不喜欢与水分子在一起，而倾向于彼此靠近。蛋白质分子彼此的接近导致它们与水分离，牛奶不再是均匀的 “液体” 状态。幸运的是，蛋白质分子表面有一些电荷，电荷之间的相互排斥作用抵抗了疏水基团引起的相互吸引，因此蛋白质和包裹在蛋白质中的脂肪颗粒可以相互保持距离，从而安全地携带水。在宏观层面上，我们看到的是 “液体状” 牛奶。

酸奶是乳酸菌发酵牛奶的产物。在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，因此牛奶的酸度增加 (即pH水平降低)。蛋白质分子表面的电荷随ph值的变化而变化。对于乳蛋白来说，当ph值下降时，电荷会减少，直到没有电荷，电荷产生的排斥力会越来越弱，蛋白质分子相互吸引的趋势越来越强。最终，当大量乳糖转化为乳酸时，牛奶中的酸碱度也很低，蛋白质分子之间的疏水基团相互连接，形成一个巨大的网络。这个 “蛋白质网络” 包含乳糖，水和脂肪颗粒。宏观来看，牛奶变得非常 “粘” 和 “酸”。

乳酸菌发酵使牛奶自然粘稠，不需要增稠剂。然而，所得到的酸奶可以粘附的程度主要与牛奶的固体含量有关。通常，牛奶中乳糖，脂肪和蛋白质的总含量约为10%，而获得的酸奶往往不够粘。有时它看起来很坚固，但很容易折断。要获得更粘稠的半固体形式的酸奶，您需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加入奶粉，相当于用高浓度的牛奶发酵，结果就是 “纯正” 的 “固体酸奶”。

酸奶的味道与其脂肪含量密切相关。然而，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，但也携带更多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪有助于增加患心血管疾病的风险，因此人们倾向于减少乳制品中的脂肪，甚至干脆吃 “无脂乳制品”。去除了脂肪的牛奶固体含量较低，导致酸奶更 “非酸奶样”，味道更差。为了解决这个问题，人们会添加一些食品胶，最常用的是变性淀粉、明胶、果胶等。这些成分的加入，一方面使酸奶 “粘稠” 到足以成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的味道。

这些食品粘合剂通常被称为 “增稠剂”。“增稠” 本身只是指增加液体的粘度，化学工业中也有大量的 “增稠” 操作，所以在食品上使用 “增稠剂”，容易给人以 “制造假货” 的感觉。其实这些食品胶本身就是一种常规的食品原料。所谓的 “增稠” 在传统食品中也很常见，例如 “增稠”，这是使用淀粉来增加汤的粘度。和果冻一样，也是一种类似碳水化合物形式的食用胶。

当这种增稠剂在体内食用后，有的会像大米、馒头一样被消化成单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后为人体活动提供能量，如淀粉; 有的会变成氨基酸，如明胶; 有的会作为 “膳食纤维，“ 但可能提供其他健康功能。因为他们看起来很 “粘”，以为会 “堵塞血管”，其实只是 “形而上补形” 而已。如果增稠剂可以阻塞血管，那么吃固体食物会使血管坚固。

在酸奶中使用增稠剂以减少脂肪含量并获得适当的味道。从心血管健康的角度来看，这很有意义。此外，食用树胶，如改性淀粉和果胶，可以提供饱腹感，但不提供或仅提供相对少量的卡路里，甚至有助于控制体重。特别是，“膳食纤维” 如果胶是现代饮食中应增加的常见成分。

但是，如果以相同的固体含量进行比较，在这些所谓的带有食物胶的 “老酸奶” 中，来自牛奶的 “营养成分”-例如蛋白质和钙-确实不如普通酸奶高。如果吃酸奶的目标是牛奶中的 “营养成分”，那么这样的 “老酸奶” 就不如普通酸奶了。所谓 “萝卜白菜，各有所爱”，每个人在酸奶之外都有不同的食谱，吃酸奶所期望得到的也不尽相同。再次: 知道它提供了什么，知道你想要什么，你选择，你喜欢。